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おはようございます。マミアンです。

今日もご来店いただきありがとうございます。

さて、皆さん。お一人で飲食店に入った時「ご案内」ってされますか?

うちはそんなにかしこまっていないので誰かが「いらっしゃいませ」と気づいたら

「空いているお席へどうぞ」と言葉のみですが簡単にご案内しております。

一名様だったら、「カウンター」

複数名だったら「テーブル」

という概念は余り持たないように仕事しております。

が、会社の方針は一名様にテーブルをご利用していただきたく無いみたいです。

お昼時や、週末の忙しい時間帯はなるべくお一人様のカンターご利用はして頂いておりますが

それ以外の時間帯。平日の夜帯。ピークの時間帯を少し超えたくらいの時間帯。

では、もう好きに使っていただいて構わないと思っています。

だって、お客様ってお腹空かしてご来店して、ゆっくり食事したいと思っていませんかね?

もちろんカウンターに複数名で自主的に座られた時は「テーブル席ではなくてよろしいですか?」と聞きますが、

ピーク時を除いた時間帯でお一人様がテーブル席をご利用して頂いたところで、

「どうぞ、ごゆっくりしてください」としか思いません。

では、なぜ今日はこの様な内容にしたのかを飲食店目線も踏まえて書いていきたいと思います。

カウンター&テーブルの利用価値

1ゆっくり食事して頂くことこそが飲食店の存在価値でもある。

2端っこは人気

3客単価

4リピーター

1、ゆっくり食事して頂くことこそが飲食店の存在価値でもある。

ここですね。冒頭でも述べましたが、お客様がどういった理由で飲食店を利用するか、1位はもちろん

お腹を満たすため」であるのは間違い無いと思いますが、それ以外は結構人によりけりだと思います。

・雰囲気の良いお店で食事をしたい、いつも対応してくれる従業員がいるから安定してこのお店を選べる、ここはいつ来ても味が安定している、清潔感がある、ゆっくり出来るテーブル席がある、など例を挙げたらキリがありません。

その中でも、飲食店内で食事をする「場所」ですね。

カウンターなのか、テーブルなのか。

ここって結構重要で「お店の事情」を余り持ち込んではいけない。と私は考えております。

お店の事情というのは、先ほど書いた、1人はカウンター、2人は2名テーブル、5人は6名テーブル。

といったお店ルールの事ですね。

確かにどピーク中はお一人様のお客様へ私の口からでも「カウンター席へどうぞ」と声を掛けさせていただきますが、店内7〜8割ほど埋まっている状況です。お断りするお客様なんて1割にも満たないです。

仮に居たとしてもその方は違うお店に移動されますね。

それでも良いと思います。今日は、ご要望にお応えできる日じゃなかったんだなと次に期待して運営しますから。そしてそういう方は時間帯をずらしたタイムングの時にご来店されます。その時にはどうぞテーブルでゆっくりしてくださいと言う気持ちで接客しています。

ピークの話を出すとゆっくりできる話では無いのでこの辺にして、お店の事情ですね、

何処へでもご案内できる通常営業の時は限定した言葉を使わず、お客様に自由に席を使ってもらいましょう。

「そこ俺の席だから向こう行ってくんない?」とかお客様同士でもめる事はないですし、席は来て頂いた順です。2時間も3時間も長居して他のお客様のご迷惑になる様でしたら「次のお客様の順番がありますので。そろそろお会計のご準備をよろしくおねがいいたします。」的な感じで伝えていただけると良いですね。

ウェイティングがなければ言わなくて大丈夫だと思います。ま、そのお店の導線にもよりますけど、

うちは結構広く、50席有りますので基本1時間60人以上の来店がない限りほぼお客様の自由に座って頂いています。

だってゆっくり食べられた方が気分がいいですもんね?

なんの為の飲食店か、経営者や店長はもう少しお客様の気持ちを考えて取り組んだ方がいいですね。

忙しく食べて早く帰る飲食店なんて利用価値は有りません。て書くと「吉野家」「すき家」とかの名前が挙がってくると思いますが、出てくる速さと食べる速さは違いますからね?

私が言ってるのは、ゆっくりしたい人は特に目立って忙しい時間帯でなければ一人でもテーブルを使ってゆっくり食事した方がいいと思いますよ。って事です。それに早く食べたいから早く提供してくれるお店に入ってすぐ食べたいって思ってる人でも、隣の人と肩をぶつけ合いながら食べたくないですよね。

そんなに日本の飲食店は狭くはないと思いますが、別に早く食べて早く帰るならそれこそテーブルでもいいと思うのが本心なんで、正直好きなように食べて、また来てくださいって所です。

では、次に

2、端っこは人気

の部分ですが、これはカウンター問わず、テーブル席でも端っこが人気です。特に従業員の見えなさそうな位置にあるテーブル席を進んでご利用する方が多いですね。

カウンターでいうと、1〜10まで席があるとしたら、第一位が、10番。ま、これは店の奥って意味ですね。二位が5番。左右隣に座られる確率が少なるからですかね。第三位が、7番。ちょうどいい間にあるので目立たずゆっくり食事できます。

そしてテトリスでも見ているかのように店が埋まり始めます。

テトリス消しはできませんが、食事が終わると皆さんご自由にお帰りになられますので、また空いたところへお客様がご利用されます。

その頻度として「端っこ」からよくご利用されますね。

余談ですが、テーブルの端っこ攻めは従業員泣かせなんですよね。

結構遠いし、よく埋まりやすいしで万歩計が増えます。

ま、カロリー消費できるんでいいんですけどね。ご自由にご利用くださいませ。

 

3、客単価

これは単純に体感的な感想なんですが、

とりあえず。売り上げってどうやって成り立つと思いますか?

「客単価」✖︎「人数」=「売り上げ」

ですよね。(売り上げー経費=利益の話はここではしません。)

カウンターって狭いんで、結構一品物の商品を頼んで終わりっていうのがベターで、

多くても、サラダを追加で終わりです。

テーブルだと、サイド注文率が高くなり、なおかつドリンク注文率も高くなってる気がします。

もちろん店ベースの客単価は上がっていますのでそれを踏まえての感想です。

一日300人の来店で、うち、8割の240人がテーブル席で、そのうち1割の方がドリンクを頼むと

24人✖️ドリンク代の売り上げが出来ます。これを月計算の30日でやると、、、と考えながら運営すると

必然的にお一人様でもテーブルにご案内したくなるものなんですけどね。

ま、次の

 

4、リピーター

というのも見てみましょう。

座りたい場所で、食べたい物を、常識のある食事時間で、リラックスして食べる。という方程式を作ると

次も来ようかな?という答えが出そうな気がしませんかね?

座りたくない場所で、食べたいものを食べ、常識ある食事時間で、あまりリラックス出来ずに食べる。

だと、その気持ちを味わった人はしばらくご来店しないと思います。

何を言いたいのかというと、客単価の次のお話で、「人数」の部分を考えて行動しましょう。という事です。

仮に、お一人様をテーブル席にご案内して、客単価が上がらなかったとしても、その人がリピーターになっていただく事で、客単価×人数=売り上げ、に当てはめると売上の数字は変わります。

こうやっていると簡単な事です。

けど、自分たちで自分たちの都合をお客様に押し付けて運営したりしていませんか?

確かにその時間、そのタイミングは従業員の判断に間違いがあったとは言い難いですが、

周りにお客様がいる中で、全ての人に「お一人でしたらカンターでもよろしいですか?」「テーブルご利用ならご相席でもよろしいですか?」とかは晒し者にされている気分にしかならないと思います。

もう来ないですよ。私だったら行きませんね。ましてやそれがチェーン店だったら県外や地方行っても入店しないと思います。

皆さん背中にどれだけの看板背負ってやっていますか?

自分の「想い」が込められていればいるだけ運営の質が変わります。

レベルも上がります。

頑固おやじが経営する飲食店、お客さんがメモして従業員に渡して食べるスタイル。色々あると思います。

でもそれらは「売り」にしているジャンルが少し違うので、今回テーマにした

一人でテーブル席をご利用するお客様。

に対してどのように感じ、どう接客するかが1つの売り上げ対策に繋がるものだと考えております。

実際に今の店舗に入社して約一年経ちましたが、昨対約112%超え 売上も80万円ほど上がっています。

ちょっと上がりすぎかなと思っているくらいです。

特別なことは何もしてません。チラシを入れるくらいですかね。宅配エリアも伸ばしてはいませんし、人件費も高騰するようなシフト組みはしてません。

それでも売り上げは上がります。

お店のブランドもあるかもしれませんが、上がり続けていることには何かしらの原因があるはずです。

その原因を理解することで、さらに伸び代を増やすことが出来ると思いますので

だらだらせず、ご来店された方がどう飲食店をご利用したいのかをもっと考えて

貢献できるように頑張ります。

今日は長くなりましたが、これで終わりに致します。

また、類似することを書くかもしれません。

その時は、今日より成長した気持ちで書いて、為になることを書きたいと思いますので

どうぞ、よろしくお願いいたします。

では、おやすみなさい。

 

 

 

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