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飲食店は段取りが命

 

 

おはようございます。
まみあん(@mamiann396)です

 

 

 

 

 

 

なかなか仕事が進まない・・・
忙しくなるとどうしても手が進まない時がある。。。

 

 

 

 

 

そんな疑問にお答えいたします。

 

 

 

 

 

  • 今回のテーマ

飲食店は段取りが全てです。
「口先より実践」

 

 

 

 

 

  • 飲食店で無難に段取りをとる考え方
  • 「一回のピーク」でどれくらい持つのか考えてみる
  • 「冷凍」食材と、「冷蔵」食材とで優先順位を考える
  • 従業員に落とし込む

 

 

 

 

 

 

  • 前置き
私は10年以上、飲食チェーン店で店長をしております。ここでは、「料理」をする場所でなく、「調理」を目的とした内容で書かせて頂きたいと思います。ただ、今回は「段取り」に関する記事なので、他業種の方にも参考になるのではないかなとも思いますので、「運営中に作業がうまく進められない・・・」と思う方必見です。是非、ご覧下さいませ。

では。

 

 

 

 

 

「一回のピーク」でどれくらい持つのか考えてみる

あなたのお店の忙しい時間帯は

お昼ですか?それとも夜ですか?

 

 

 

 

 

もちろん両方の時間が忙しくても

良いんですけどね。

 

 

 

まずは、「仕込む時間」を決めてしまい

二つ先のピークまで視野に入れて

仕込みをして良いと思います。

 

 

 

最初は「食材ロス」が出るかもしれませんが

それもすぐ無くなります。

 

 

まずは二つ先のピークを見つつ

仕込みをしてみてください。

これで、運営中は大抵の事はしのげます。

 

 

 

当たり前のことを書いているかもしれませんけどね。

忙しくなると周りが見えなくなるものです。

もちろん、他にも細かい内容はありますが、

それは基本ができるようになってからでも

遅くはありません。

 

 

「冷凍」食材と、「冷蔵」食材とで優先順位を考える

チェーン店では、冷凍と冷蔵食材を使い分けて

調理を行います。

それぞれ、「区別」すると結構管理しやすいですよ。

 

 

 

 

 

一般的なチェーン店なら、冷凍食材は

  • 「解凍」して小分けするか。
  • 「冷凍のまま」調理するか

くらいです。

 

 

冷凍食材は「ほっときましょう」笑

 

 

そんなに注意深くみなくても大丈夫だと思います。

ま、最初に確認する程度ですかね。

 

 

 

優先順位がありまして、先に準備をするには

「冷蔵食品」から手をつけます。

その後、冷蔵食品の仕込みをやっているときに

並行して、頭の中で次のイメージをしておいてください。

 

 

そのイメージの中に「冷凍食材」に関する内容も組み込んでみましょう。

 

これだけでも大分楽になりますよ。

 

従業員に落とし込む

 

ただ作業するだけもあまり良くないですね。

その作業面の落とし込みや

お客様への接客スタイルのレクチャーなど

土台作りもしなければなりません。

 

 

 

 

 

飲食店(チェーン店)は「時間」と「品質」との勝負です。

有名な言葉として「QSC」という言葉があります。

  • Q・・・クオリティ
  • S・・・サービス
  • C・・・クレンリネス

 

 

中にはひどいお店もありますよ。

最近では「SNS」が発達してきていますから

何か変なことがあったらすぐ「拡散」で

店の運営に大きな支障をきたすこともあります。

 

 

 

 

そんな「リスク」もありますが、根本的な目的を

忘れてはいけません。

 

「お客様にお食事を提供する」

 

単純ですね。飲食店とはお腹をすかせた人が来る処です。

 

 

 

 

印象業は水商売なので、その場のやりとりで

経営が成り立ちます。

 

 

 

 

 

明日、運営できるという保証はありませんから。

 

 

今の頑張りを継続するしかありません。

積み上げましょう。

 

 

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まとめ:段取りを制する者は売り上げを制する。

 

まさに、この通りだと思います。

段取りを制する者は、売り上げを制します。

 

 

 

 

 

ここではほぼ、「食材」についての段取りは大切です。

という内容で書かせて頂きましたが

「教育」も一つの「段取り」です。

ま、これについてはどこかでまた書かせて頂きたいなと思いますが

 

 

 

 

 

なぜ、段取りが必要なのか?という視点で簡単に説明するならば。

 

 

 

 

 

ご来店されたあるお客様が食事をすると仮定します。

この方は、「あなたが働く飲食店」に初めて来店しました。

そして、こちらのお客様はある程度「予測」をするのです。

メニューを見て、味をイメージして、どのくらいのタイミングで

食事が来るのか、どんな「空気」で食事が運ばれてくるのか。

と。

 

 

 

 

 

「空気」というのは「従業員の雰囲気」と「商品のオーラ」とも

言うべきでしょうか。

商品のオーラについては、「写真通り綺麗に作られているか」

もしくは「それ以上」か。という所です。

 

 

 

 

こういう「イメージ」をお持ちのお客様が沢山いらっしゃるのは

事実なので、これを知る事で

「何が必要なのか?」というのが

徐々に見えてきますよね。

 

 

 

 

  • 頼まれた商品をすぐに「準備」できる段取りをする。
  • マニュアル通りに作られているか?
  • 頼まれた商品の提供漏れはないか?
  • 従業員の「笑顔」は十分か?

 

 

 

 

 

これくらいは常日頃から「店長」は見ていかなければいけません。

そして、これらの水準を高く保ち、遂行する事で

売り上げは上がります。これで上がらないなら

商品か、雰囲気に問題がある事でしょう。

 

 

 

 

 

 

僕は、10年以上このスタイルで仕事をしてきましたが

殆ど売り上げが落ちたという事を経験した事がありません。

12ヶ月中3回だけとか、昨対を落としたとかはありますが

基本的には、血ヘドが出るほど頑張る。

というより、当たり前のことを

意識して、高い水準で仕事に取り組むことで

成功を収めてきております。

 

 

 

 

 

結果は難しい事かもしれませんが、過程は誰にでも

頑張れる内容です。

 

 

要は、「継続」です。

いかに、テンションを下げずに継続できているか

が大切なのです。

切り替えていきましょう。

 

 

 

ではまた明日。

 

 

 

 

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