

忙しくなるとどうしても手が進まない時がある。。。
そんな疑問にお答えいたします。
- 今回のテーマ
飲食店は段取りが全てです。
「口先より実践」
- 飲食店で無難に段取りをとる考え方
- 「一回のピーク」でどれくらい持つのか考えてみる
- 「冷凍」食材と、「冷蔵」食材とで優先順位を考える
- 従業員に落とし込む
- 前置き
では。
「一回のピーク」でどれくらい持つのか考えてみる
あなたのお店の忙しい時間帯は
お昼ですか?それとも夜ですか?
もちろん両方の時間が忙しくても
良いんですけどね。
まずは、「仕込む時間」を決めてしまい
二つ先のピークまで視野に入れて
仕込みをして良いと思います。
最初は「食材ロス」が出るかもしれませんが
それもすぐ無くなります。
まずは二つ先のピークを見つつ
仕込みをしてみてください。
これで、運営中は大抵の事はしのげます。
当たり前のことを書いているかもしれませんけどね。
忙しくなると周りが見えなくなるものです。
もちろん、他にも細かい内容はありますが、
それは基本ができるようになってからでも
遅くはありません。
「冷凍」食材と、「冷蔵」食材とで優先順位を考える
チェーン店では、冷凍と冷蔵食材を使い分けて
調理を行います。
それぞれ、「区別」すると結構管理しやすいですよ。
一般的なチェーン店なら、冷凍食材は
- 「解凍」して小分けするか。
- 「冷凍のまま」調理するか
くらいです。
冷凍食材は「ほっときましょう」笑
そんなに注意深くみなくても大丈夫だと思います。
ま、最初に確認する程度ですかね。
優先順位がありまして、先に準備をするには
「冷蔵食品」から手をつけます。
その後、冷蔵食品の仕込みをやっているときに
並行して、頭の中で次のイメージをしておいてください。
そのイメージの中に「冷凍食材」に関する内容も組み込んでみましょう。
これだけでも大分楽になりますよ。
従業員に落とし込む
ただ作業するだけもあまり良くないですね。
その作業面の落とし込みや
お客様への接客スタイルのレクチャーなど
土台作りもしなければなりません。
飲食店(チェーン店)は「時間」と「品質」との勝負です。
有名な言葉として「QSC」という言葉があります。
- Q・・・クオリティ
- S・・・サービス
- C・・・クレンリネス
中にはひどいお店もありますよ。
最近では「SNS」が発達してきていますから
何か変なことがあったらすぐ「拡散」で
店の運営に大きな支障をきたすこともあります。
そんな「リスク」もありますが、根本的な目的を
忘れてはいけません。
「お客様にお食事を提供する」
単純ですね。飲食店とはお腹をすかせた人が来る処です。
印象業は水商売なので、その場のやりとりで
経営が成り立ちます。
明日、運営できるという保証はありませんから。
今の頑張りを継続するしかありません。
積み上げましょう。
まとめ:段取りを制する者は売り上げを制する。
まさに、この通りだと思います。
段取りを制する者は、売り上げを制します。
ここではほぼ、「食材」についての段取りは大切です。
という内容で書かせて頂きましたが
「教育」も一つの「段取り」です。
ま、これについてはどこかでまた書かせて頂きたいなと思いますが
なぜ、段取りが必要なのか?という視点で簡単に説明するならば。
ご来店されたあるお客様が食事をすると仮定します。
この方は、「あなたが働く飲食店」に初めて来店しました。
そして、こちらのお客様はある程度「予測」をするのです。
メニューを見て、味をイメージして、どのくらいのタイミングで
食事が来るのか、どんな「空気」で食事が運ばれてくるのか。
と。
「空気」というのは「従業員の雰囲気」と「商品のオーラ」とも
言うべきでしょうか。
商品のオーラについては、「写真通り綺麗に作られているか」
もしくは「それ以上」か。という所です。
こういう「イメージ」をお持ちのお客様が沢山いらっしゃるのは
事実なので、これを知る事で
「何が必要なのか?」というのが
徐々に見えてきますよね。
- 頼まれた商品をすぐに「準備」できる段取りをする。
- マニュアル通りに作られているか?
- 頼まれた商品の提供漏れはないか?
- 従業員の「笑顔」は十分か?
これくらいは常日頃から「店長」は見ていかなければいけません。
そして、これらの水準を高く保ち、遂行する事で
売り上げは上がります。これで上がらないなら
商品か、雰囲気に問題がある事でしょう。
僕は、10年以上このスタイルで仕事をしてきましたが
殆ど売り上げが落ちたという事を経験した事がありません。
12ヶ月中3回だけとか、昨対を落としたとかはありますが
基本的には、血ヘドが出るほど頑張る。
というより、当たり前のことを
意識して、高い水準で仕事に取り組むことで
成功を収めてきております。
結果は難しい事かもしれませんが、過程は誰にでも
頑張れる内容です。
要は、「継続」です。
いかに、テンションを下げずに継続できているか
が大切なのです。
切り替えていきましょう。
ではまた明日。

是非、お立ち寄りください(^^)
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