忙しくなるとどうしても手が進まない時がある。。。
そんな疑問にお答えいたします。
- 今回のテーマ
飲食店は段取りが全てです。
「口先より実践」
- 飲食店で無難に段取りをとる考え方
- 「一回のピーク」でどれくらい持つのか考えてみる
- 「冷凍」食材と、「冷蔵」食材とで優先順位を考える
- 従業員に落とし込む
- 前置き
では。
「一回のピーク」でどれくらい持つのか考えてみる
あなたのお店の忙しい時間帯は
お昼ですか？それとも夜ですか？
もちろん両方の時間が忙しくても
良いんですけどね。
まずは、「仕込む時間」を決めてしまい
二つ先のピークまで視野に入れて
仕込みをして良いと思います。
最初は「食材ロス」が出るかもしれませんが
それもすぐ無くなります。
まずは二つ先のピークを見つつ
仕込みをしてみてください。
これで、運営中は大抵の事はしのげます。
当たり前のことを書いているかもしれませんけどね。
忙しくなると周りが見えなくなるものです。
もちろん、他にも細かい内容はありますが、
それは基本ができるようになってからでも
遅くはありません。
「冷凍」食材と、「冷蔵」食材とで優先順位を考える
チェーン店では、冷凍と冷蔵食材を使い分けて
調理を行います。
それぞれ、「区別」すると結構管理しやすいですよ。
一般的なチェーン店なら、冷凍食材は
- 「解凍」して小分けするか。
- 「冷凍のまま」調理するか
くらいです。
冷凍食材は「ほっときましょう」笑
そんなに注意深くみなくても大丈夫だと思います。
ま、最初に確認する程度ですかね。
優先順位がありまして、先に準備をするには
「冷蔵食品」から手をつけます。
その後、冷蔵食品の仕込みをやっているときに
並行して、頭の中で次のイメージをしておいてください。
そのイメージの中に「冷凍食材」に関する内容も組み込んでみましょう。
これだけでも大分楽になりますよ。
従業員に落とし込む
ただ作業するだけもあまり良くないですね。
その作業面の落とし込みや
お客様への接客スタイルのレクチャーなど
土台作りもしなければなりません。
飲食店（チェーン店）は「時間」と「品質」との勝負です。
有名な言葉として「QSC」という言葉があります。
- Q・・・クオリティ
- S・・・サービス
- C・・・クレンリネス
中にはひどいお店もありますよ。
最近では「SNS」が発達してきていますから
何か変なことがあったらすぐ「拡散」で
店の運営に大きな支障をきたすこともあります。
そんな「リスク」もありますが、根本的な目的を
忘れてはいけません。
「お客様にお食事を提供する」
単純ですね。飲食店とはお腹をすかせた人が来る処です。
印象業は水商売なので、その場のやりとりで
経営が成り立ちます。
明日、運営できるという保証はありませんから。
今の頑張りを継続するしかありません。
積み上げましょう。
まとめ：段取りを制する者は売り上げを制する。
まさに、この通りだと思います。
段取りを制する者は、売り上げを制します。
ここではほぼ、「食材」についての段取りは大切です。
という内容で書かせて頂きましたが
「教育」も一つの「段取り」です。
ま、これについてはどこかでまた書かせて頂きたいなと思いますが
なぜ、段取りが必要なのか？という視点で簡単に説明するならば。
ご来店されたあるお客様が食事をすると仮定します。
この方は、「あなたが働く飲食店」に初めて来店しました。
そして、こちらのお客様はある程度「予測」をするのです。
メニューを見て、味をイメージして、どのくらいのタイミングで
食事が来るのか、どんな「空気」で食事が運ばれてくるのか。
と。
「空気」というのは「従業員の雰囲気」と「商品のオーラ」とも
言うべきでしょうか。
商品のオーラについては、「写真通り綺麗に作られているか」
もしくは「それ以上」か。という所です。
こういう「イメージ」をお持ちのお客様が沢山いらっしゃるのは
事実なので、これを知る事で
「何が必要なのか？」というのが
徐々に見えてきますよね。
- 頼まれた商品をすぐに「準備」できる段取りをする。
- マニュアル通りに作られているか？
- 頼まれた商品の提供漏れはないか？
- 従業員の「笑顔」は十分か？
これくらいは常日頃から「店長」は見ていかなければいけません。
そして、これらの水準を高く保ち、遂行する事で
売り上げは上がります。これで上がらないなら
商品か、雰囲気に問題がある事でしょう。
僕は、10年以上このスタイルで仕事をしてきましたが
殆ど売り上げが落ちたという事を経験した事がありません。
１２ヶ月中３回だけとか、昨対を落としたとかはありますが
基本的には、血ヘドが出るほど頑張る。
というより、当たり前のことを
意識して、高い水準で仕事に取り組むことで
成功を収めてきております。
結果は難しい事かもしれませんが、過程は誰にでも
頑張れる内容です。
要は、「継続」です。
いかに、テンションを下げずに継続できているか
が大切なのです。
切り替えていきましょう。
ではまた明日。
是非、お立ち寄りください（＾＾）
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