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運営面

 

おはようございます。
まみあん(@mamiann396)です

 

 

 

ピーク中に仕込みが無くなるのが困る・・・
突発的にピークが来た時どうして良いかわからない・・・

 

 

そんな疑問にお答えいたします。

 

 

 

  • 今回のテーマ

ピーク中に仕込みが無くなった
「飲食店のオペレーション」

 

 

 

 

  • 仕込みに関する事
  • 補充も仕込みの内
  • 冷凍冷蔵の区別をつける
  • 3ピーク先まで仕込んでOK
  • 迷ったら「5分」は時間を貰おう!!

 

 

 

  • 前置き

今回は、私の専門的な分野を記事にします。飲食店チェーン店を10年以上勤めている私が、様々なピークを乗り越えてきた中で、とんでもないスキルを手に入れ、恰(あたか)も普通に振る舞い仕事をしておりますが、任されたばかりの責任者やアルバイトさんには、経験した事ない様な「ピーク運営」は骨が折れるものもあります。上手く回せなければお客様から「貴重なご意見」として運営を見直さなければならない状況にもなります。さて、今回は

「ピーク中に仕込みが無くなったらどうすれば良いのか?」

というテーマに沿って書いていきたいと思います。簡単に書いてしまうかも知れませんが、状況を打開するには「行動」しかありません。その行動をわかりやすく書くつもりでは居ます。なかなかピークを回せないなと思っている方、もっとうまく回したいなと思っている方必見です。是非、ご覧くださいませ。

 

 

 

補充も仕込みの内

先ずは、冷蔵庫の中に必要な食材があるのか確認しましょう。

そこで、足りないものは補充しますよね?

皆さん実行している方もいるかと思いますが、実はここから

「仕込み」は始まっているのです。

 

例えば私のお店では冷凍のものを冷蔵保管する様な食材があるのですが

一袋づつ詰められていたり、バラバラで入っていたりします。

その様な食材を補充する時は、先ず「食材ごとのオペレーション」を確認してください。

 

 

一袋づつ冷蔵してあるものを「ハサミ」で切ってから作り始めるなら

予め切り込みを入れておくとか、食材を混ぜて調理するものなら

予め、混ぜた状態で保管しておくとか、もちろんマニュアルは見てくださいね。

 

 

え?これだけなの?と思った方は是非トライしてみてください。

これだけですが、オペレーションが細かい店舗だと

結構重要な項目になってきます。

 

以前、某牛丼屋さんでバイトをしていた時は

肉の上に「ぽんっ」と乗せるだけのトッピングを

小皿に分けていただけで、格段とオペレーションがやりやすかったです。

 

本当にちょっとしたことの積み重ねが、ピーク時を乗り越える

条件にもなり得るのです。是非、積み重ねてみて下さい。

 

冷凍冷蔵の区別をつける

ここでは、「仕込み」について書いていきます。

冷凍冷蔵の区別といってもただ仕分けするだけではありません。

冷凍モノは、例えば、フライヤーで調理するものなんかは冷凍ですよね?

 

カツとかフライドポテト、チキンナゲットなど。これら冷凍モノは

「ただ補充すればいい」だけかも知れませんが

冷蔵食材は、補充するだけでは難しいものもあります。

 

恐らく、解凍物の中には、そのまま調理出来ないものも含まれているのではないでしょうか?

 

そんな食材は、優先して仕込まなければいけませんが、アレもこれも手を出してしまうと

何からまとめていいのか分からなくなってしまいます。

 

なので、先ずは「冷凍食材」から補充して、その後に、「冷蔵食材」の補充や仕込みを行いましょう。

 

別に逆でも構いませんが、その場合は必ず「冷凍食材」の中身を見るだけでもいいので

みておいて下さい。把握しておけば、冷蔵食材の仕込みが終わった段階で、冷凍食材の

補充ができるはずです。

 

3ピーク先まで仕込んでOK

基本的に食材には「使用できる期限」がどの業種の店舗にも設けられていると思います。

もし無かったらその店舗は危険です。。。

 

チェーン店であれば、使用期限が「12時間」の物はあまり扱っていないと思います。

大体が48時間ほど持つ様になています。その時間を有効に使うのです。

 

例えば、昼ピークが終了して直ぐの時間に仕込みをするのか

夜ピーク前に仕込みをするのか、どちらか迷ったとします。

 

 

昼ピークが終わったので、実質素の時点で仕込み始めた食材は

夜ピークから本格的に使用し始める食材です。

 

なので、アイドルタイムの暇な時間だからといって

のんびり掃除や片付けなどをやっていたら、他の食材の仕込みや補充が

間に合わなくなり、夜ピークを耐えられなくなってしまいます。

 

昼ピーク過ぎた時点で、どのみち仕込まなければいけない食材があるなら

直ぐに仕込んでしまいましょう。それでも間に合わない場合もありますが

大体昼ピーク後に仕込めば、翌々日の昼ピークまで持つのです。

ロスにはなりにくいので、過剰に仕込まない程度に取り組みましょう。

 

迷ったら「5分」は時間を貰おう

ここが今回本当に伝えたかった部分です。

 

仕込みをするか、調理をするか、迷ったら

心の中で「お客様申し訳ございません。5分だけお時間ください」

と呟いて、一気に5分間だけ仕込みをしてみて下さい。

これだけで、およそ10人分〜20人分の仕込みを行えると思います。

 

 

ただし、条件があります。

二つも三つも仕込まなければいけない状況だけは避けて下さい。

「5分」頂くのは一回だけです。

 

かけうどんでも5分くらいなら待てます。

 

麺を粉から打たなければならないという場合なら、それはちゃんとお客様にお伝えした方がいいと思いますが、出汁の分量を量って味を整える時間が必要ならサクッとその時間をもらって作業してしまいましょう。

 

一番やってはいけないのは、「一人前ずつ作ること」です。

これは本当にめんどくさいです。。。

無くなったんだから、数人分作っても何も問題ありません。

 

極端に短いものはアレですが、せめて12時間ほど期限があるならある程度

仕込む時間をもらってでも作業を進めて下さい。

 

言い方は悪いですが、1人の方には「5分」待って頂いてしまいますが

その他の方には、従来通りの時間で提供できる。という方向で進めましょう。

でないと、全員に何分も待たせてしまう結果になってしまうかも知れません。

 

まこればかりはちょっと経験が必要になるかも知れませんが

やってみて下さい。

行動することで、心にゆとりが出来て

スムーズに作業できる技術が手に入ります。

 

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まとめ:まずは最初のお客様の料理を提供する事から考えよう。

どんなに忙しく仕込みが無くなっても

ご注文をいただいたお客様のオーダーをさばかなくてはいけません。

 

例えば、サラダの注文が多すぎて、一口大に切ったサラダや流水の下処理した物が無くなってしまった場合、まずは伝票にある分の仕込みを優先しつつ、今のピークが持つ分の仕込みを進めながら、先頭のお客様のオーダーを作っていきましょう。

 

口で言うのは簡単ですが、実際にやってみると大変「らしい」です。

すいません。私には「らしい」と言う言葉で対応させて頂きます。

 

 

そうしなければいけないので、時間内になんとか終わらせるのが「プロ」だと思います。

とはいえ、慣れていない方にはとてもプレッシャーになる事です。

 

 

もう一度書きますが

  • シフトインした時に、どれだけの食材があるのかを確認
  • 食材が足りるかわからない場合は、次のピークまで持たないと言う事なので仕込んでOK
  • ゆとりを持って仕込める時は3ピーク先まで仕込んでOK
  • 「無理」だと思ったら「5分」だけ時間をもらって仕込みに専念する

 

他にもありますがとりあえず、こんな所です。

 

 

気をつけなければいけない所は

「ただ、作業するだけではダメ」

 

 

 

という事です。

 

 

お客様からすれば、ピークだろうがアイドルタイムだろうが

「頼んだ物が来ない事が不思議」

 

 

 

 

なのです。自分たちのことばかり考えずに、お客様第一で従事しましょう。

ではまた明日。

 

 

 

 

 

 

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