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飲食店は耳でお仕事

 

 

おはようございます。
まみあん(@mamiann396)です

 

 

 

 

 

そろそろ仕事に慣れてきたけど、
さらに仕事ができるようになるには
どうすれば良いだろう?

 

 

 

 

 

そんな疑問にお答えいたします。

 

 

 

 

 

  • 今回のテーマ

飲食店の働き方
「耳で仕事していますか?」

 

 

 

 

 

  • 耳で仕事をするとは?
  • 目で見るだけでは「視野」が狭くなる。
  • 什器の音で「状況」を把握する。
  • 従業員の声掛けで「共感」をもたらす。

 

 

 

 

 

  • 前置き

以前にもこのような内容の記事を書きましたが、今回は「耳で聞いて仕事をする」ことに特化した記事を書きたいと思います。まずは「一つの作業を覚える事」から始まりますが、耳で聞くことによって頭で整理しつつ、段取りを組んで作業を進める事が出来ます。段取りについては先日の記事を読んでいただければと思います。

目の前の作業に集中する事はいい事ですが、何より優先すべき事は「お客様」です。

「作業<運営」。お皿を洗うより、お客様を見ましょう!その為には、「耳」で仕事をする事でスムーズに運営が出来るはずです。今回はそんな記事を書きますので、飲食で働いている方必見です。是非、ご覧下さいませ。

 

では。

 

 

 

 

 

 

目で見るだけでは「視野」が狭くなる。

 

目で見ないと「視野」は広くならないと思いますが

なぜ、見るだけで視野が狭くなるのでしょうか?

 

 

 

 

 

いらっしゃいませ。の一言でお客様をご案内します。

ありがとうございました。の一言でお見送りをして、テーブルの上を片付けます。

 

 

 

 

 

お客様を見ないと「仕事」って出来ませんよね。

「すいません」と言われればすぐに対応しますし、

言われる前にお客様を見ておけば対応できるかもしれません。

 

 

 

 

 

流石に「メニューを閉じる音」を聞き取る事は

難しいので、オーダーをお伺いしながら

後ろでドアが開く音を聞いて、

「次の動作では、お客様にお水を出そう」

と思うことが「耳で仕事をする」という事です。

 

 

 

 

 

目で見える範囲の仕事をしているつもりでも

「耳」で聞いた情報を頭で処理できるようになれば

仕事の幅は広がります。

 

 

それは、視野が広くなるとも言えますので

まずは、見える所の仕事をこなしつつ

「耳」で聞いた事に体が反応できるように

していきましょう。

 

 

 

什器の音で「状況」を把握する。

ここでは、「作業中」に関する内容を書きたいと思います。

 

 

お皿って、ガチャガチャ音がしますよね。

 

 

この、お皿が発する音にも実は仕事が

沢山入っているのです。

 

 

 

客席から聞こえる什器音

ここから聞こえる什器音は、基本的には「食事中」の方ですよね。

細かく言うなら、「音がしない」事にも意味があります。

 

そろそろ食事の用意ができるけど何故か店内が静かだな。。。

あ、サラダが出てないじゃん。

 

と、音が聞こえなくても実はこう言う「気づき」があったりするのです。

そして、店内でガチャガチャ聞こえていた音が静かになったら、

あ、そろそろ食事が終わるのかな。とか思い浮かびます。

もちろん、手を動かしながらイメージ出来ると良いですよね。

 

 

まずは現場を見ることが大切です。

よーーく見て、聞いて、仕事をイメージしてみましょう。

 

 

厨房内で聞こえる什器音

洗い場、調理場、ともにどちらからも「什器音」は聞こえてきます。

厨房で仕事をしているなら、当然「食器が足りなく」なります。

 

 

しかし、洗い場でガチャガチャ音がしていたらその内お皿が

補充されるものだとイメージ出来るのでそんない焦ったりしません。

 

 

逆に、洗い場にいて調理場から什器の音が聞こえるなら

作業が進んでいるイメージに繋がりますし、音がしないなら

「何かトラブル」でもあったのかな?とも思います。

 

 

ま、これは「トレーナー」レベルの人に行って欲しい内容です。

是非、色々な「音」を聞いて仕事をイメージして頂ければと思います。

 

 

 

 

従業員の声掛けで「共感」をもたらす。

 

ただ、自分で闇雲に聞くだけではない。

自分から「音」(情報)を出すことも大切です。

 

 

 

 

 

自分が何をしているのかを「発信」する。

これやっている人いますか?

 

 

 

 

 

実はこれってとても大切で、飲食業の作業内容って

複数の人数で仕事をする事が多いです。

 

 

 

 

 

しかし、作業内容としては全員が同じ目標を持って仕事をしている事が

多いので、「情報がかぶる」と作業に支障をきたします。

 

 

 

 

 

例えば、複数組のお客様を対応する時。

前菜が出ているのかいないのか、ドリンクは食後がいいのか食前か。

簡単な内容かもしれませんが、これらの情報が「共有」出来ていないと

結局お客様にご迷惑をおかけしてしまい、二度とご利用して頂けない。と言う

事例もあるわけです。もったいないですね。

 

 

 

 

たった一つのミスで売り上げが落ちてしまう。

そんな事にならないように

小さい情報でも「共有」する事が大切です。

 

 

 

 

 

ちゃんと「声」を出して共有していきましょう。

 

 

 

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まとめ:「耳」で聞く事で体を動かせるように「習慣化」する。

 

耳で聞いて仕事するって、結構簡単そうに見えて奥が深いです。

飲食店では、ご案内で始まり、お見送りするまでが大切です。

 

 

 

 

「いらっしゃいませ!!!」

と、声掛をしてお客様をご案内しますよね。

では、この「いらっしゃいませ」で

どのような「動作」を連想しますか?

 

 

 

 

  • 店内で召し上がるのか弁当か。
  • お水を出すコップは準備できているか。
  • ご案内する席の把握をしているのか
  • 新規の方かリピーターの方なのか。
  • メニューを知りたいだけなのか。

 

 

 

 

 

 

 

「いらっしゃいませ」の一言でもこれくらいの事は

連想できるんですよね。

ま、全部やるのかと言われればやりませんが

せめて、「店内かTO」か、「空席」の把握はしているのか。

ぐらいは出来ていて欲しいです。

 

 

 

 

 

 

最初は「目の前の仕事」をこなす事で

いっぱいいっぱいになる事だと思います。

店内に入るお客様の人数にもよると思いますが

ウチのお店は「50人」集約出来ますので

単純計算で「いらっしゃいませ」が50回言えます。

 

 

 

ま、組数計算で、1時間で30組が妥当な所でしょう。

 

 

 

 

1時間に約「30組」のお客様をご案内するので

当然、1人では対応出来ないと思います。

その為、「声掛け」で従業員同士が沢山の状況を

把握して、最善の運営ができるよう努めていきましょう。

 

 

 

 

 

自分の「耳」で聞く事でできる仕事と

従業員同士で声を掛け合って「聞く」仕事を

うまく掛け合わせて進めていきましょう。

 

 

 

まずは、目の前の仕事をこなす事が

大事ですが、すぐに慣れると思います。

 

 

頑張りましょう。

 

 

 

ではまた明日。

 

 

 

 

 

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