おはようございます。マミアン（＠mamiann396）です。
ちょっとしたおさらい記事です。
店長として押さえておきたいABC
- A・・・当たり前のことを
- B・・・馬鹿にしないで
- C・・・ちゃんとやる
大まかな三つの項目です。
他にも沢山ありますが
まずはこちらを押さえて取り組んで
参りましょう。
人件費
まずは人件費
こちらは以前書いたものもあるので
お時間がありましたらご覧ください。
F/Lコストというものがあります。
「正解」はありませんが、一般的には
人件費と食材費の割合を売り上げの
「６５％」くらいに調整するといいと言われています。
これでもちょっと高いくらいです。
では、人件費。
簡単に「人件費」とは？
です。
次に「人件費率」
人件費1,000,000円➗売上3,000,000円＝33.33％
この33.33％というのを抑えようというのが
今回一つ目の項目です。
設定の方法は以前の記事に書いてありますが
行かんせん、文字がとても多いです。。。
なのでここでは簡単にまとめます。
＋
シフトパターンを構築させる
こんな所でしょうか。
詳細は以前の記事に書いてありますが、
シフトを作るときに
無駄な労働時間を使わない事です。
研修や社員の残業を補うための時間調整は
やむなしです。
適正に管理する能力は
必ず必要になります。
まずは、QSCの向上を求めながら
行動して、
働きやすい環境を作っていきましょう。
食材費
次は食材費。
チェーン店であれば
３２％〜３５％を目安に取り組むと
いいと思います。
なぜなら仕入先と購入場所は
選ぶことができないですから。
もし安い食材を選んで運営したいなら
自分でお店を出して「経営」しましょう。
食材費を抑えることで大きな利益になることは
十分にあり得ますが、
「売り上げ」が取れないことには
食材費は抑えられません。
そして、チェーン店なら「看板」が
大きな宣伝効果となり
売り上げを確保している要因となります。
いくら同じ商品を提供しようと
自分が働いているお店の
隣に出店したとしても
同じ売り上げを見込める確証は
ありません。
まずは売り上げありきなのです。
そして、食材管理をするのであれば
「ロス」を出さないことです。
廃棄食材ですね。
調理ミスによる廃棄食材も含みます。
まずは、
- お米
- 野菜
- お肉
- ドリンク
- レジ前商品
くらいのそれぞれの食材原価率を
把握しておきましょう。
お店の食材原価率が「３５％」だったとしても
お米が６％or５％とでは大きな差があります。
細かく把握することによって、
全体の原価率をコントロールすることも
可能ですので
少しずつでも見ていきましょう。
固定費
続いて固定費です。
- 家賃
- リース代
- 減価償却代
- 人件費（社員分）
これくらいは抑えておきましょう。
売り上げを見ていて
と妄想するのは自由です。
しかし、そのお店の
- 家賃はいくらか？
- 人件費はどれくらいかかるのか？
- 食材費はいくらか？
これらがパッと出てこないようじゃ
経営は難しいでしょう。
たとえ月商800万あったとしても
月商400万の売り上げと利益が変わらない
お店はザラにあります。
何を選ぶかは個人の自由ですが
なぜその結果になるのか
しっかり理解できないと
時間と投資の無駄になります。
ちゃんと見極められるよ
取り組みましょう。
まとめ
今回は
- 人件費
- 食材費
- 固定費
についてまとめました。
変動費についてですか？
それは、これらが理解してからでも
遅くはないと思います。
アルバイトさんの給与や食材費は
変動費に入ります。
そして、販促費・水光熱費なんかも
変動費です。
なので、まずはこの記事の３つを抑えつつ
「変動費」のことも意識しながら
進めてほしいと思います。
一朝一夕で勤まるものではありません
３ヶ月・半年・一年と
自分のプランを立てて
取り組んでいきましょう。
ではまた明日。
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