おはようございます。マミアン(@mamiann396)です。
ちょっとしたおさらい記事です。
店長として押さえておきたいABC
- A・・・当たり前のことを
- B・・・馬鹿にしないで
- C・・・ちゃんとやる
大まかな三つの項目です。
他にも沢山ありますが
まずはこちらを押さえて取り組んで
参りましょう。
人件費
まずは人件費
こちらは以前書いたものもあるので
お時間がありましたらご覧ください。
F/Lコストというものがあります。
「正解」はありませんが、一般的には
人件費と食材費の割合を売り上げの
「65%」くらいに調整するといいと言われています。
これでもちょっと高いくらいです。
では、人件費。
簡単に「人件費」とは?
です。
次に「人件費率」
人件費1,000,000円➗売上3,000,000円=33.33%
この33.33%というのを抑えようというのが
今回一つ目の項目です。
設定の方法は以前の記事に書いてありますが
行かんせん、文字がとても多いです。。。
なのでここでは簡単にまとめます。
+
シフトパターンを構築させる
こんな所でしょうか。
詳細は以前の記事に書いてありますが、
シフトを作るときに
無駄な労働時間を使わない事です。
研修や社員の残業を補うための時間調整は
やむなしです。
適正に管理する能力は
必ず必要になります。
まずは、QSCの向上を求めながら
行動して、
働きやすい環境を作っていきましょう。
食材費
次は食材費。
チェーン店であれば
32%〜35%を目安に取り組むと
いいと思います。
なぜなら仕入先と購入場所は
選ぶことができないですから。
もし安い食材を選んで運営したいなら
自分でお店を出して「経営」しましょう。
食材費を抑えることで大きな利益になることは
十分にあり得ますが、
「売り上げ」が取れないことには
食材費は抑えられません。
そして、チェーン店なら「看板」が
大きな宣伝効果となり
売り上げを確保している要因となります。
いくら同じ商品を提供しようと
自分が働いているお店の
隣に出店したとしても
同じ売り上げを見込める確証は
ありません。
まずは売り上げありきなのです。
そして、食材管理をするのであれば
「ロス」を出さないことです。
廃棄食材ですね。
調理ミスによる廃棄食材も含みます。
まずは、
- お米
- 野菜
- お肉
- ドリンク
- レジ前商品
くらいのそれぞれの食材原価率を
把握しておきましょう。
お店の食材原価率が「35%」だったとしても
お米が6%or5%とでは大きな差があります。
細かく把握することによって、
全体の原価率をコントロールすることも
可能ですので
少しずつでも見ていきましょう。
固定費
続いて固定費です。
- 家賃
- リース代
- 減価償却代
- 人件費(社員分)
これくらいは抑えておきましょう。
売り上げを見ていて
と妄想するのは自由です。
しかし、そのお店の
- 家賃はいくらか?
- 人件費はどれくらいかかるのか?
- 食材費はいくらか?
これらがパッと出てこないようじゃ
経営は難しいでしょう。
たとえ月商800万あったとしても
月商400万の売り上げと利益が変わらない
お店はザラにあります。
何を選ぶかは個人の自由ですが
なぜその結果になるのか
しっかり理解できないと
時間と投資の無駄になります。
ちゃんと見極められるよ
取り組みましょう。
まとめ
今回は
- 人件費
- 食材費
- 固定費
についてまとめました。
変動費についてですか?
それは、これらが理解してからでも
遅くはないと思います。
アルバイトさんの給与や食材費は
変動費に入ります。
そして、販促費・水光熱費なんかも
変動費です。
なので、まずはこの記事の3つを抑えつつ
「変動費」のことも意識しながら
進めてほしいと思います。
一朝一夕で勤まるものではありません
3ヶ月・半年・一年と
自分のプランを立てて
取り組んでいきましょう。
ではまた明日。