飲食店の人件費設定「月商から見る」

 

おはようございます。マミアン（＠mamiann396）です。

 

 

人件費ってどうやって設定するんだろう？

ウチのお店、月に500万なんだけど、従業員はこのままでいいのかな？

 

こういった疑問に答えます。

 

飲食店の人件費設定「月商から見る」

 

 

 

私は、飲食店の店長を10年ほど経験しております。現在進行形です。チェーン店の経験ですが、１０店舗以上の店舗を経験させて頂いております。月商で言えば、300万円代〜1000万以上幅広く従事させて頂きました。現在は月商700万円以上の店舗に配属しています。前年までは月商600万半ばか後半の売り上げで推移していましたが、年商1000万ほどあげる事に成功しております。その経験を活かし、人件費と売り上げ対策を得意としていますが今回は「人件費」について書かせて頂きます。ぜひ、ご参考にしてください。

 

今回のテーマは「月商から見る」という内容にしております。

なので、目安の月商を「500万の場合」とさせて頂きます。

ただの月商だけですと、かなり内容が重くなってしまうので。

もし、300万、1000万の内容も必要になれば、書かせて頂きたいと思いますので。

よろしくお願いいたします。

 

①簡単な設定：月に計画売り上げの何％を使用するか設定

過去にも似たような記事を書きましたが、ちょっと文字ばかりなので

今回はテーマの内容を絞ってあります。

「月商500万の場合の人件費設定」です。

まずはその500万の計画月商の中から人件費を算出してみましょう。

一応過去の記事のリンクを貼っておきます。

 

 

まずは固定費とか何も関係なしに人件費を設定してみます。

FLコストが６５％だと仮定します。

食材費は大体３５％ほどかかりますので、人件費は３０％で見てみましょう。

500万円の３０％は、150万円です。

こちらの金額で仮シフトを組んでみて、運営ができる状態か

一度確認してみましょう。

②従業員の人数：適正人数を調査

さて、次です。

店舗にて、「何人の従業員がいれば運営できるか」

というところを見てみます。

500万なので、おそらく社員は一人でもいいと思います。

ま、二人でも三人でもいいですが

とりあえず、一人という事で。

社員の給与は35万と設定しましょう。

すると残りの115万円がアルバイトさんの人件費です。

時給1000円なら、1150時間です。

それに社員の180時間（おおよそです）を足して

月間で1330時間の労働時間が使えるという事になります。

 

また、文字が多くなってしまった。。。

とりあえず、この計算は責任者、店長であれば

さらっと出来なければならない部分なので

頑張りましょう。一応初心者の方でも分かるような

説明にしてありますので、とりあえずは

やってみて下さい。

 

③固定費：いくら使用しているか確認

固定費はいくらあるのか。店長であればこちらはちゃんと確認していないと

いくら人件費が正常に使えていると思っても

お店で見たら、「実は赤字でした」なんて事があるかもしれませんので

ゆくゆくは固定費や変動費を月間でざっくりとすぐに計算出来るように

進めていきましょう。

月商500万であれば、目安の家賃は50万ですし、

目指すべき利益も50万です。

とはいえ、そんなに簡単に行くわけはありません。

なので、緻密な取り組みが必要とされるのです。

本当に人件費は150万でいいのか？

さっきの文章と矛盾する内容ですが

自分で設定した数字を疑うのも

仕事です。

調整と実践を繰り返して成長していきましょう。

 

④シミュレーション

実際にシフトを作ってみましょう。

まずは、平日と週末の売り上げ変動による

労働時間を算出して下さい。

 

平日の売り上げと

週末の売り上げは違いますからね。

「人時売り上げ」も変わりますからその点も踏まえて

平日と週末の予測労働時間を計算してみましょう。

それが出来たら①で書いた150万円に収まるように

シフトを作成してみて下さい。

できれば140万くらいでシフトを作れると

「残業」「研修」に時間をあてがう事ができるので

できればでいいです。取り組んでみて下さい。

こちらに関しては「生産性」の部類も含まれてきます。

視野に入れているだけでも違いますので

新任の責任者であれば大体半年で調整できるよう

頑張りましょう。

⑤実践：計画した人件費とシフトで実際に運営してみる

後は、実践して調整しての繰り返しです。

生産性が上がれば人件費率を低くしても

シフトは作れますし、利益も上がります。

その分上がった利益はみなさんに還元するのも良いですし

「ボーナスください」と言うのも有りかもしれません。

 

もし、何ヶ月やってもうまく人件費がコントロールでないなら

社員・アルバイトさんの残業、研修時間の超過、

などが理由に挙げられるはずです。

シフトを作って運営してハイおしまい。

ではありませんから、「実際に働いて、給料を払う」までが

区切りです。諦めずに取り組んでいきましょう。

 

まとめ

まずは、計画売り上げから、計画人件費を算出して

シミュレーションした後、実際にやってみる事です。

社員の給与はほぼ決まっているので、

あとはアルバイトさんの調整だけだと思います。

 

必要な時間でシフトを作成してるのになんで

人件費が高いんだろう？というのは単純に売り上げが足りないか

固定費が高いかです。

細かい話をいうと損益分岐点はいくらか？という計算も

必要になっていくと思いますが

これは素人には難しいと思います。

まずは、さっき書いたような取り組みを行ってみましょう。

 

文字だけですいません。

ここまできて頂いた方。

本当にありがとうございます。

お疲れ様でした。

ではまた明日。