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おはようございます。マミアンです。

昨日に引き続き人件費設定について書かせていただきます。

今回は、FLコストです。

もう聴き慣れている方の割合が多いと思いますが、今更聞けない!と思った方や

一個人のFLコストに関する考えをちょっとみてみたいなと思う方、ぜひご覧くださいませ。

ツイートにも入れますが、もし何かしらのご意見があれば幸いでございます。

よろしくお願いいたします。

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FLコストとは?

「F」=「Food」食材費

「L」=「Labor」人件費

の頭文字をとって「FLコスト」です。

一般的に「FLコスト」は売り上げの

60%以内に収めるべきと言われておりますが、

これはお店によってかなりの差があります。

私の知人でラーメン店の居抜きを買い取ったオーナーさんは、

食材費を抑えるべく、自作で食材をこしらえ、

人件費はほぼオーナー一人で賄っていた為、

「FLコスト」は30%という驚異的な数字となっていました。

そして、一人でやっていた為、残りはほぼ利益です。

飲食なんで自転車操業みたいなものですが、

結構魅力はあると思います。上司や会社のルールに縛られず

売り上げを確保し続けられたら幸せですよね。

ま、この話は置いといて

「Food」については後日触れるとします。

今回は「Labor」人件費ですね。

読み方がわかっても肝心の設定が分からないことには取り組めません。

これも個店ごとの数字があると思います。

ごくごく一般的な例として書かせていただきます。

「Labor」人件費

そもそも「FLコスト」「変動費」に含まれる経費です。

売り上げによって変わる、もしくはしっかりと売り上げを予測しないと、

売り上げの変動について行けず

計画が崩れます。

なので、

前回書いた「売り上げ予測」をしっかり作り、

そこから人件費を設定するよう取り組みましょう。

では、「私の(配属している店舗)お店の人件費は何%(いくら)なんだろう?」

という所にたどり着くと思います。

ここで、まずは「時間」について計算してみます。

時間とは。

「1ヶ月に使用するであろう労働時間」です。

人件費を設定した所でそれは「目標」ですので、

強引にシフトを引いてしまっては「社員の残業」

「アルバイトの超過時間」に繋がります。

・お昼の何人の従業員が必要なのか
・夜には何人必要か
・立ち上げの人数
・閉店後の作業時間はどのくらいで終わるのか

など必要な時間を書き出してみてください。

1ヶ月にどれくらいの「労働時間」が必要か見えてくると思います。

では、例を作ってみたいと思います。

◆1ヶ月に400万円の売り上げ見込みのある店舗

・平日の売り上げ1日15万円×20日=3,000,000円
・土日の売り上げ1日10万円×10日=1,000,000円

とします。

平日はお昼はピークが来るので4人は確保したい所。

でも夜は継続的に来店される傾向なので3人いれば大丈夫。

なので、1日35時間労働時間を使用しよう。

土日祝は、お昼3人、夜も3人体制にしたいから

1日29時間で作成してみる。

と、大体の時間を設定します。

あとは平日35時間×20日=700時間

土日祝で29時間×10日=290時間

700+290=990時間という数字が出てきます。

そして、おそらくこの売り上げだと社員は一人だと思いますので

1ヶ月180時間働くとして、

990時間−180時間=810時間

のアルバイトさんの労働時間が算出されます。

社員の給料を30万円

アルバイトの時給を1,100円(深夜給含む為)に設定。

時給1,100×810時間=891,000円という費用が出てきました。

あとはこれに社員の給与30万を足すと

1,191,000円という使用したい人件費が出てきました。

さて、この人件費は何%なんでしょうか?

1,191,000÷4,000,000=29.775%

となります。

まとめ

もう少し簡単にまとめようとしましたが、難しいですね。

まだまだ勉強が足りません。もっと頑張ります。

ま、「私は」こんな感じで設定しながらシフト作成をしています。

まだまだ書いてない内容とかありますので、細かいところは徐々に書かせていただきたいと思います。

人件費設定29.775%

大まかな数字が出ましたね。これ下書き無しに書いています。

計算は計算機使ってませすが・・・

多いと思うか少ないと思うかは店舗やその人によると思います。

あとは、「シフトパターン」でこの設定した人件費を

変動させる作業をしていきます。

ここまで来るともう経験ですね。

「人時売り上げ」「生産性」のお話も次回書いていきますが、

飲食店はシフトにかかっています。

ただ線を引けば良いだけではありませんし、

全員を同じくらい稼がせてあげらるような

シフトを作るわけにはいきません。

生産性のあるシフトが作れるよう、そして、

計画的に人件費を管理できるよう取り組んでいけたらなと思います。

毎月が大変だと思いますが、頑張ってください。応援しています。

ではまた明日。

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